【宮城県石巻市】自分で育てる“本格”味噌キット

糀文化を100余年守り続ける島津麹店とは

（写真：右から3番目に座っているのが佐藤光弘さん）

［島津麹店］
『島津麹店』は明治42年に創業し、日本伝統の糀文化を100余年守り続ける老舗の糀製造所です。
宮城県石巻市に店を構え、江戸時代に伊達政宗公の命で新田開発が行われ、米穀集積地として発展しました。これにより、米の食文化が育ち、島津麹店は地域の声に応えて糀や味噌をつくるようになりました。

現在は6代目・佐藤光弘さんがその伝統を受け継ぎ、日本古来の糀文化を未来へつなぎつつ、新しい挑戦に取り組んでいます。
2015年には、東日本大震災を乗り越え、挑戦を続ける東北を代表する食品を発掘するコンテスト『世界にも通用する 究極のお土産 フォーラム～「新しい東北」の挑戦～』の東北の好事例モデルとして、LJマルシェでも好評販売中の「華糀」が選ばれ、登壇しました。
LJマルシェ編集部もこの時審査員を務め、知名度のUP・販路拡大につながっています。

新たな挑戦、自分で作り、五感で楽しむ「味噌キット」

［糀屋が味噌をつくる理由］
味噌の醸造に欠かせないのが、「麹菌」。
菌糸の長さによって長毛菌・中毛菌・短毛菌に分類され、島津麴店ではオリジナルの発酵力の強い短毛菌を使用しています。
創業した明治時代は各家庭で味噌がつくられ、糀製造所から生糀を買うのが一般的であり、美味しい味噌を仕込むには、麹菌の強い生花が必須でした。
こうした歴史を受け継ぐ糀屋だからこそ、味噌への思いも格別で、出汁を加えずともうま味が濃い、味噌本来の滋味を楽しむことができます。

【味噌キットについて】
混ぜるだけで職人気分になれる！手軽に自宅で好きな時間にオリジナルの味噌づくり。
すべて宮城県産かつ無添加の素材を活用し、五感で感じる新しい体験をしてみませんか？
同じ味が２つとないオリジナルの家庭の味をぜひお楽しみください！

美味しい味噌に必要な３つの要素とは？

●生糀
島津麹店の生糀には、宮城県産ササニシキ一等米(特別栽培米)を使用。
蒸した米と麹菌を手で丁寧に混ぜ合わせ、温度や湿度を繊細に管理しながら最長5日間かけて仕上げます。
「糀」という文字通り、米に花が咲いたように菌糸をまとったら完成です。
この生糀は熱処理を加えていないので、糀菌が生きたまま。
麹菌が生み出す酵素や栄養も豊富に含まれています。

●蒸し大豆
宮城県生まれの大豆「ミヤギシロメ」は、大粒で甘みが強いのが特徴。
せいろでふっくら蒸し上げることで、ホクホクした食感やうま味も引き立てました。
また、蒸し大豆は水煮と比べて、イソフラボンやたんぱく質等の栄養素も豊かです。
この大豆の美味しさが、味噌をより深い味わいに。
まずは味噌を仕込む前に、材料の大豆を一粒召し上がってみてください。

●海水塩
宮城県石巻市の万石浦は、塩の名産地として知られています。
江戸時代から伝わる製法で手づくりされる「伊達の旨塩」には、ミネラルをたっぷり含んだ親潮系石巻湾の海水を使用。
平釜で2日間じっくり煮詰め、まろやかでうま味のある粗塩に仕上げています。
島津麹店の生糀やミヤギシロメ大豆とも相性がよく、素材の持ち味を存分に引き出してくれます。

島津麹店オススメの味噌の作り方

①生糀と大豆を解凍する。
冷凍保存されている生糀と大豆を自然解凍、または流水解凍します。
生糀も大豆も常温に戻してから、お使いください。

②生糀と塩を混ぜ合わせる。
付属のビニール袋1枚に、生糀を入れます。
その次に塩を加え、均等に混ぜ合わせてください。
塩の固まりがあれば、つぶしてなじませます。

③大豆をつぶす。
もう一枚のビニール袋に大豆を入れ、大豆の粒が細かくなるようつぶします。
手指で押しつぶすのが大変な場合は、麺棒などを使うと時間短縮になります。

④大豆と「生糀＋塩」を混ぜる。
つぶした大豆が入った③の袋に②の生糀と塩を入れます。
すべてがよくなじむように、混ぜ合わせましょう。

⑤水を加えて混ぜる。
④の後に水180㏄を入れ、まんべんなく混ぜ合わせます。
水道水を使用する場合は、煮沸してから常温に冷まして使うと、より美味しくなります。

⑥素手で混ぜる。
自分だけのオリジナル味噌にするなら、⑤を素手で混ぜましょう。
手の常在菌の力を利用するため、事前の手洗いは石鹸で洗う程度に。
アルコール消毒はお控えください。

⑦容器に詰める。
付属の容器に、⑤を袋のまま充填します。
袋内の空気を抜き、容器の隅まで味噌ダネを押し込むように詰めたら、袋の口をそれぞれ輪ゴムで密閉します。

⑧シールを貼付して完成。
付属のシールに製造年月日や作った人の名前、ひと言メモなどを書いて容器に貼れば、
世界で1つのオリジナル味噌が完成。
仕込みの6カ月後から若味噌として召し上がれます。
ご家族で一人ひとつの味噌を仕込めば、食べ比べも楽しい思い出に！

【発酵の過程のポイント】
★それは…「天地返し」！！
仕込みから3か月経過毎に、「天地返し」を行います。
味噌が入った袋の口を開き、袋の外側から手で揉むように味噌の上下をひっくり返せばOK。
空気に触れさせることで、発酵を促進します。

［味噌が育つまで］
味噌は発酵が進むにつれて、色や風味が変化します。
次第にうま味が濃くなり、塩味はまろやかに。
その違いや成長を肌で感じられるのも、手づくり味噌ならではです。
自分好みの熟成具合を探ってみてはいかがでしょうか。

※味噌は繊細なので、発酵過程の進み具合の確認を3か月に1回確認してください。
※味噌の色が常温保存で赤黒くなるのは、正常な発酵反応（メイラード反応）ですので問題ございません。
※常温保存で味噌の表面に白いかび、茶かびが発生することがありますが、取り除けばお召し上がりいただけます。

カビなどの質問は島津麹店LINE公式アカウントへ→ ＠simazu-koujiten

おすすめアレンジと保存方法

つくった味噌はさまざまなアレンジが可能！

・卵かけご飯に！
　生卵に若味噌大さじ2分の1を加え、よくかき混ぜてからご飯の上へ。

・野菜やおにぎりに！
　塩味がしっかりした若味噌は、おにぎりや野菜につけて食べると相性◎

※1日の推奨摂取量は、15歳以上は大さじ6（約120g）・15歳未満は大さじ3（約60g）です。

商品の魅力

・「つくる喜び」を感じられる！
・世界で一つだけのオリジナルの味噌が手軽にできる！
・次世代を担う子供たちに生産の楽しさを知ってもらえる！
・自分で作る＝非日常、体験を通して得られる学び！
・手でもむ等して作るため、感覚を培うなど、マインドフルネスにも繋がる！

味噌キットを活用して味噌を自分で1から作る経験を通して、つくることの「喜び」や「学び」を得ることができます。
また、子どもから年配の方々まで幅広い世代が体験できることから、ご家族でもお楽しみいただけます。
唯一無二のオリジナルの味噌をぜひ作ってみてはいかがでしょうか。

【保管方法】について

味噌は光に弱いので、付属のふろしきで包んでから保管場所にて保存してください。
人が心地よく過ごせる場所は、味噌にとっても同様です。
温度や湿度に気を付けながら、味噌が少しずつ熟成していく様子を見守りましょう。

【保管場所】
味噌は急激な温度変化や湿気が苦手です。
発酵中はできるだけ気温差の小さい場所（常温）で保管してください。

　×湿気が多い場所
　　例：台所のシンク下など、湿気がこもりやすい場所
　×熱が上がりやすい場所
　　例：コンロ付近や冷蔵庫の上など、熱が上がりやすい場所
　×直射日光が当たる場所
　　例：窓の近くには置かないでください。
　×冷蔵庫の中
　　例：味噌の発酵の適温は24～28℃。冷蔵庫内だと発酵に時間がかかります。

出来上がり後の味噌は冷凍保存可能です。
ジップロックなどで保存すると発酵が止まるので安心です。

★防災食としてもオススメ！
常温保存であるため、防災食としても大活躍！！！
非常時に、飢えをしのぐおかず・みそ汁としても活用できる！
日本人のソウルフードは味噌！

【宮城県石巻市】自分で育てる“本格”味噌キット

名称：【宮城県石巻市】自分で育てる“本格”味噌キット
生産地：宮城県石巻市
原材料名：米（宮城県産）、麹菌
　　　　※お米はすべて宮城県産ササニシキ米100％
内容量：詳細は上記　1セット（約1.3kg）
保存方法：常温保存
製造者 / 販売者：島津麹店
販売価格：4,000円（税込）
送料：※4セット以上は、別途ご注文をお願いいたします。
【北海道】1,350円(1セット)/1,650円（2セット）/2,100円（3セット）
【東北・関東甲信越】1,150円(1セット)/1,450円（2セット）/1,850円（3セット）
【中部・北陸・関西・中国】1,350円(1セット)/1,650円（2セット）/2,100円（3セット）
【四国・九州・沖縄】1,850円(1セット)/2,200円（2セット）/2,600円（3セット）
発送：お客様にできる限り新鮮・できたての商品をお届けできるよう、配送までに5営業日ほどお時間をいただいております（土日祝除く）。